变蛋是民间传统食品，一般是由鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋为原料加工，以鸡蛋用得最多。
变蛋制作时采用包灰工艺。
用石灰、草木灰、碱、盐等辅料制成糊状包裹鸡蛋，然后再滚上一层细木屑或者米糠、麦糠什么的，经过一周封坛腌制和半个月的恒温晾干就成了可以食用的成品。
所以变蛋加工周期短，仅一周低温发酵，半月恒温晾干即成。
由于低温改变强碱环境后，鸡蛋不产生美拉德褐变反应，所以变蛋蛋体剥开后通体金黄、晶莹剔透，口感鲜香，清凉爽口，风味独特。
正好相反，皮蛋需要更长的发酵期，以便于充分进行美拉徳反应，所以，皮蛋的制作过程就要复杂一些。
把选好的蛋——多是鸭蛋，浸泡在用碱、盐、茶叶、草木灰等配成料水中，二十天左右后捞起，用干泥粉掺入卤水包好，再滚上米糠或者麦糠，装坛发酵一二十天即成。
用此办法制成的皮蛋剥壳后，布满花纹，切开后分三圈不同的色彩，外圈墨黑结成晶状硬块，中圈略带黄色，较软，里圈呈金黄色，为熔糖状，称为“糖心蛋”，也叫“松花蛋”。
此种皮蛋不仅色佳，且爽口、清凉、无涩味、无辣味，实为下酒、过粥的佳肴。
或者直接用红茶泡水，加入食盐、碱面、生石灰、草木灰制成泥浆，把洗净晾干的蛋放进去裹上一层，外面滚上一层米糠或者麦糠就成了生坯。
之后在阴凉处密封腌制十二天，再摆在通风阴凉处，退火五十天左右即可食用了。
看出来了吧，配料里面碱是关键，其它丰俭由己；发酵时间是关键，一个长一个短。
剩余其它基本都一样，除了吃起来的口感。
少平用的是鸡蛋。
金波和田润生来的时候，少平已经做好了准备。
金波一到地方就问：“少平，今天是什么好吃的？”
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